Sels aromatisés : l’époustouflante alchimie

Non, il ne s’agit pas de sels de bains utilisés en cosmétique mais des sels aromatisés qui vous permettront de magnifier un plat cuisiné et de surprendre vos convives lors de vos dîners mondains.

Pour la fabrication de sels aromatiques, impossible d’utiliser du gros sel, il faut opter pour la fleur de sel. Ce produit entièrement naturel correspond à la couche supérieure du sel de mer, récolté à la main par les saliculteurs. Cette récolte se fait le soir, au bord des marais salants, durant la période chaude et à l’aide d’une lousse (racloir spécifique, réalisé en châtaignier). Les qualités de la fleur de sel, produit naturel et labellisé « bio », sont liées à l’exposition solaire, à la brise marine et à la teneur en sel de la mer, Océan ou Méditerranée.

Cette fleur de sel est ensuite savamment mélangée à des épices pour élaborer un produit unique à la recette secrète.

Mettez votre grain de sel dans la cuisine !  

Pierre Arostéguy rejoint à l’âge de 26 ans son grand père dans l’Épicerie du Progrès, la plus ancienne de France créée en 1875. En 1990, la Maison Arostéguy voit le jour et quelques années plus tard, ses produits sont exportés à Bruxelles, Tokyo, Los Angeles.

Parmi les créations signatures de la Maison, la composition « Force Basque » est un mélange de fleur de Sel de Guérande, de piment d’Espelette, de baies roses et de persil. Elle est destinée à assaisonner en fin de cuisson les viandes et les poissons. Passionné de voyages, Pierre Arostéguy a également imaginé « Force de l’Océan », un mélange de poivre Budo Sencho de Tokyo et de pistils de Safran importés d’Iran. « Force de l’Océan » accompagne divinement les poissons en carpaccio ou en fin de cuisson. Le troisième mélange de sel aromatisé de la Maison Arostéguy est le « Baiona Bengal », un mélange de Fleur de Sel de Salies-de-Béarn (obtenue par évaporation de l’eau de source, grâce à l’ensoleillement et la brise) mélangée à du curry, en provenance de Bombay. Ces produits joliment présentés dans un bocal en verre avec une cuillère en bois s‘exposeront sans complexe sur l’étagère de votre cuisine.

Direction Majorque avec La Flor de Sal d'Es Trenc

Si vous préférez le calme de la Méditerranée aux vagues de l’Océan, vous choisirez les produits La Flor de Sal d’es Trenc. La fleur de sel est recueillie dans le Sud Est de l’ile de Majorque, sur la plage naturelle d’Es Trenc, qui bénéficie d’un bon ensoleillement, d’une brise délicate et d’une faible humidité de l’air. Autant de facteurs indispensables à la cristallisation du sel.  C’est Madame Katja Wôhr, native de Suisse, qui après avoir assisté en 2001 à la récolte du sel dans le Sud de la France en Camargue s’est lancée en 2003 dans la récolte de la fleur de sel. Avec la collaboration d’un chef britannique étoilé Marc Fosh, spécialisé dans la cuisine de fusion et installé à Majorque, quatre mélanges de sels et d’épices ont été mis au point.

Sel et vin pour sel divin

Allier la fleur de sel aux vins est un pari réussi par la Maison Delbeck. Pour la petite histoire, en Gironde au début du XXème siècle, le transport de sel et de vin se fait par bateau. Les tonneaux de vin laissent parfois échapper leur cargaison qui se déverse sur les cristaux de sel voisins et se parent alors d’un couleur rubis. Ne pouvant être vendus, ces cristaux sont offerts à Valentine Cornier, la grand-mère de Pascal Delbeck : le Sel de vin est né ! Infusé avec du vin blanc, le Sel de vin se pare d’une couleur jaune paille.

De grandes maisons de vin ont également créé leur sel de vin, a l’instar de la fleur de sel de Bouard, de la maison Lalande-de-Pomerol. Ou le sel de château Gouprie appellation Pomerol-Niellucciu élaboré à la demande du Domaine Alisso Rossi à Saint Florent en Corse.

Il n’est pas indispensable de faire de la grande cuisine pour utiliser les sels aromatisés. Quelques pincées de sel aromatisé jetées dans l’eau des pâtes ou délicatement posées sur une côte de bœuf ou sur le dos d’un cabillaud transformeront un plat rapidement préparé en un délice pour papilles.

Bonne dégustation!

Les chosesMarie Pagès